อ้างอิงตามงานวิจัยของ Guinard และคณะ (2023) [1]
ทดลองเรียนรู้ปรับปัจจัยการชง (brew ratio, ความละเอียดของผงบด, เวลาชง) แล้วดูว่ากาแฟที่ชงได้อยู่ตรงไหนของ chart และคำบรรยายรสที่ทีมวิจัยพบในบริเวณนั้นคืออะไร
หรืออีกแบบ ลองใส่ค่า brew ratio, TDS และ EY (สองในสามตัว) แล้วดูว่ากาแฟจะเป็นอย่างไร
ในงานวิจัย ชงด้วยเครื่อง drip แบบ batch ไม่ใช่การเทด้วยมือแบบ pour over [4] การเอาตำแหน่งบน chart ไปใช้กับ V60 จึงใช้ได้ในแง่ทิศทาง ไม่ใช่ค่าที่ตรงกัน
ความสัมพันธ์ของ brew ratio, TDS และ EY คำนวณจากสมการในงานวิจัย [1]
ส่วนเบอร์บดและเวลาเป็นสเกลเปรียบเทียบห้าขั้นที่ลองกำหนดเอง ตำแหน่งที่ได้จึงบอกทิศทาง ใช้ทำนายค่าที่จะได้จากการชงจริงของเราไม่ได้
ตำแหน่งของคำบรรยายรสบน chart เป็นภาพประกอบที่วางตามมุมที่บทความอธิบาย ไม่ใช่พิกัดที่วัดได้ครับ (อ่านเป็นโซนบริเวณ)
บนจอแคบ chart แสดงเฉพาะคำหลัก คำทั้งหมดตามมุมที่บทความอธิบายคือ ซ้ายบน acid/sour, citrus, berry, dried fruit | ขวาบน bitter, roasted, burnt/ash, earthy | บนกลาง astringent, viscous/thick, dark greens | ซ้ายล่าง sweet | ขวาล่าง black tea
เมื่อสลับกลับไปปรับปัจจัยการชง ตำแหน่งจะคำนวณใหม่จากแถบเลื่อน เพราะ EY หนึ่งค่าตรงกับเบอร์บดและเวลาได้หลายชุด
เบอร์บดกับเวลาเป็นสเกลห้าขั้นเปรียบเทียบ ไม่มีหน่วย เพราะงานวิจัยนี้ไม่มีค่าของเครื่องบดหรือวิธีชงของคุณ ขั้นกลางของทั้งสองปุ่มกำหนดให้ EY 20% ขนาดแต่ละขั้นกำหนดเอง ให้สองปุ่มสุดช่วงรวมกันพา EY ไปถึงราว 16 ถึง 24% ซึ่งเป็นช่วงที่งานวิจัยชง และให้เบอร์บดมีน้ำหนักมากกว่าเวลา เรียงตามที่เห็นในตาราง S1 ของ Batali (เบอร์บดช่วง 770 ถึง 1,115 µm เปลี่ยน EY ราว 2.4 จุด เวลา 1 นาทีเปลี่ยนราว 1 จุด จากการวิเคราะห์เอง [4]) ตำแหน่งที่ได้จึงบอกทิศทาง ไม่ใช่ค่าที่ทำนายได้กับเครื่องของคุณ ในโหมดนี้ ratio ไม่ทำให้ EY ขยับ ซึ่งต่างจากการชงจริงที่เปลี่ยนโดสแล้ว EY ขยับตามด้วย
ความเข้ม EY และ brew ratio ผูกกันด้วยสมการ EY = TDS ÷ (1 − TDS) × (น้ำต่อกาแฟ − 2.1) โดย 2.1 คือน้ำที่ผงกาแฟอุ้มไว้ต่อ 1 กรัม [1]
กาแฟขยับไปตามเส้นทแยงเส้นเดียวกัน ความเข้มกับ EY ขึ้นลงไปด้วยกัน บดละเอียดขึ้นหรือชงนานขึ้นไปทางขวาบน เข้าหา thick, bitter และ roasted บดหยาบขึ้นหรือชงสั้นลงไปทางซ้ายล่าง เข้าหา sweet และ thin [1] ข้อนี้เป็นการอ่านต่อจากสมการของทีมวิจัยเอง
ต้องใช้กาแฟมากแต่สกัดน้อย ตามสมการ อัตราส่วน 1:14 ที่ความเข้ม 1.4% ได้ EY ราว 17% และที่ 1.5% ได้ราว 18% ซึ่งถึงขอบของช่องแล้ว ลองใส่ตัวเลขนี้ดูได้ที่แถบตั้งค่า (คำนวณจากสมการใน [1])
ต้องใช้กาแฟน้อยแต่สกัดมาก คืออัตราส่วนกว้างขึ้นคู่กับผงที่ละเอียดขึ้นหรือเวลาที่นานขึ้น ตัวอย่างจุดที่งานวิจัยชงคือ TDS 1.00% กับ EY 24% ซึ่งอยู่ที่ราว 1:26 ตามสมการ (คำนวณเอง)
อุณหภูมิไม่ใช่แกนของ chart งานของ Batali พบว่าในช่วง 87 ถึง 93 °C เมื่อความเข้มกับ EY เท่ากัน รสแทบไม่ต่าง [4] อุณหภูมิจึงเป็นหนึ่งในหลายวิธีที่ใช้ขยับ EY เช่นเดียวกับเบอร์บดและเวลา
ออกแบบได้ภายในรสที่เมล็ดมีอยู่แล้ว chart บอกทิศทางของการสกัด ไม่ได้สร้างรสที่ไม่มีในเมล็ด [1]
ลูกศรบน chart คือทางเดินสองขั้น ขั้นแรกเปลี่ยน ratio โดย EY เท่าเดิม กาแฟย้ายไปเส้นทแยงเส้นใหม่ ขั้นที่สองเลื่อนไปตามเส้นนั้นด้วยเบอร์บดหรือเวลาชง ทิศทางและ ratio คำนวณจากสมการใน [1] ส่วนขนาดการขยับของเบอร์บดและเวลา งานวิจัยนี้ไม่มีค่าให้ ขึ้นกับเครื่องบดและวิธีชงของคุณ ขยับทีละน้อยแล้ววัด TDS ซ้ำ ในการชงจริง การเปลี่ยนปริมาณกาแฟทำให้ EY ขยับเองได้ด้วย ขั้นที่ 1 บน chart จึงเป็นภาพของสมการ ไม่ใช่ผลที่รับประกันของการเปลี่ยนโดสอย่างเดียว ลองเริ่มจากจุดกลาง (ปุ่ม กลับจุดกลาง ในโหมดปรับปัจจัยการชง หรือปุ่มลัด 1.25 / 20 กลาง ในโหมดใส่ตัวเลขที่วัด) แล้วเลือกปลายทางทีละแบบ
sweet, caramel และ dark chocolate ดึงคะแนนความชอบขึ้นทั้งคู่ rubber, astringent และ burnt ดึงคะแนนลงทั้งคู่ ความต่างอยู่ที่น้ำหนัก กลุ่มแรกให้คะแนนบวกกับ tea/floral และ citrus มากกว่า และเสียคะแนนจาก sour กับ burnt มากกว่า กลุ่มที่สองให้คะแนนบวกกับ roasted, dark chocolate และ nutty มากกว่า และเสียคะแนนจาก paper/wood, green vegetable และ rubber มากกว่า [1]
ถ้าเอาคะแนนของผู้ดื่มทั้ง 118 คนมาเฉลี่ยรวมกัน จุดที่คะแนนสูงสุดจะอยู่ใกล้จุด ideal ของ chart เดิม แต่ไม่มีกลุ่มไหนมียอดความชอบอยู่ตรงกลาง ทีมวิจัยจึงเรียกกรอบนี้ว่า Classic Standard และเขียนว่าการเฉลี่ยแบบนั้นมองข้ามความต่างระหว่างกลุ่ม [1] เหมือนร้านที่ลูกค้าครึ่งหนึ่งชอบเผ็ดน้อย อีกครึ่งชอบเผ็ดจัด ระดับเผ็ดกลางอาจได้คะแนนรวมดีที่สุด ทั้งที่ไม่ใช่จานโปรดของใครเลย
ปรับปัจจัยการชง ตำแหน่งบน chart เปลี่ยน คำบรรยายรสของบริเวณนั้นก็เปลี่ยนตาม
ที่ EY เท่าเดิม brew ratio ต่ำ (ใช้กาแฟมากต่อน้ำ) ทำให้ความเข้มสูงขึ้น และ brew ratio สูง (ใช้กาแฟน้อย) ทำให้เจือจางลง บน chart คือการขยับจุดขึ้นลงตามแนวตั้ง ความสัมพันธ์มาจากสมการใน [1]
บดละเอียดขึ้นหรือชงนานขึ้นทำให้ EY สูงขึ้น บดหยาบขึ้นหรือชงสั้นลงทำให้ EY ต่ำลง บน chart คือการเลื่อนจุดตามเส้นทแยงของ brew ratio เดิม ทิศทางนี้ตามเครื่องหมายของสมการถดถอยที่วิเคราะห์เองจากตาราง S1 ของ Batali [4] ใช้เป็นทิศทางเท่านั้น
จุดที่งานวิจัยชงจริง TDS 1.50% EY 16% อยู่ที่ราว 1:12.6 (คำนวณเองจากสมการ [1])
จุดที่งานวิจัยชงจริง TDS 1.50% EY 24% อยู่ที่ราว 1:17.9 (คำนวณเอง)
จุดที่งานวิจัยชงจริง TDS 1.00% EY 16% อยู่ที่ราว 1:17.9 (คำนวณเอง) ทีมวิจัยใส่เครื่องหมายคำพูดกำกับคำนี้ เพราะน้ำตาลในกาแฟชงเจือจางกว่าระดับที่ลิ้นรับรสหวานได้ ความหวานตรงนี้น่าจะมาจากกลิ่นและจากการที่ความขมกับความเปรี้ยวถอยออกไป [1]
จุดที่งานวิจัยชงจริง TDS 1.00% EY 24% อยู่ที่ราว 1:25.9 (คำนวณเอง)
จุดที่งานวิจัยชงจริง TDS 1.50% EY 20% อยู่ที่ราว 1:15.2 (คำนวณเอง)
จุดที่งานวิจัยชงจริง TDS 1.25% EY 20% อยู่ที่ราว 1:17.9 (คำนวณเอง) ทีมวิจัยพบว่าเป็นจุดที่คะแนนความชอบเฉลี่ยของผู้ดื่มทั้ง 118 คนสูงสุด แต่เกิดจากการเฉลี่ยคนที่ชอบต่างกัน [1]
ระดับ สูง กลาง ต่ำ เทียบกับจุดกลางของกรอบ Classic Standard (TDS 1.25%, EY 20%, ราว 1:17.9) ส่วนเบอร์บดและเวลาเป็นทิศทาง ไม่มีค่าตัวเลขที่ใช้ได้กับทุกเครื่อง และการเปลี่ยนปริมาณกาแฟในการชงจริงทำให้ EY ขยับเองด้วย รสที่ได้ยังขึ้นกับเมล็ดและระดับคั่ว ซึ่ง chart ไม่ได้แสดง [1] ตำแหน่งและคำบรรยายรสอ่านเป็นโซนบริเวณ ไม่ใช่พิกัดที่วัดได้
chart ใหม่มาจากงานวิจัยสามชิ้นของทีม UC Davis ที่ชงกาแฟดริปให้กระจายทั่วพื้นที่ของ chart เดิม: ความเข้ม 1%, 1.25% และ 1.5% คู่กับ EY 16%, 20% และ 24% [1][2] งานของ Frost ใช้นักชิมที่ฝึกมาและกาแฟ washed ตัวเดียวคั่วสามระดับ [2] งานของ Batali เปลี่ยนเป็นอุณหภูมิน้ำ [4] งานของ Cotter ให้ผู้ดื่มกาแฟดำ 118 คนที่ไม่ได้ฝึกชิมให้คะแนนความชอบ [3] ด้วยกาแฟ 27 ตัวอย่างจากงานของ Batali ซึ่งเป็นกาแฟ washed ชุดเดียว ผสมหลายสายพันธุ์จากมาร์กาลา ฮอนดูรัส [4] ความชอบจึงยังไม่รวมความต่างของสายพันธุ์หรือแหล่งปลูก กรอบเส้นประบน chart คือช่วงนี้ นอกกรอบเป็นการลากต่อ
งานของ Batali ชงด้วยเครื่อง drip แบบ batch รุ่น Curtis G4 ตะกร้าก้นแบน กระดาษกรอง น้ำ 3,075 กรัมต่อการชงหนึ่งครั้ง โดยเปลี่ยนมวลกาแฟเพื่อเปลี่ยน brew ratio ตั้งโปรแกรมให้น้ำไหลเป็นจังหวะเพื่อคุมเวลาชง และเสิร์ฟหลังพักในกระติกราว 30 นาที [4] งานของ Frost ใช้เครื่องรุ่นเดียวกันตามที่ Batali เขียนไว้ [4] จึงไม่ใช่การเทด้วยมือแบบ pour over การเอาตำแหน่งบน chart ไปใช้กับ V60 จึงใช้ได้ในแง่ทิศทาง ไม่ใช่ค่าที่ตรงกัน ในงานของ Batali น้ำ 3,075 กรัมได้น้ำกาแฟเฉลี่ย 2,830 กรัมจากกาแฟราว 176 กรัม คิดเป็นผงอุ้มน้ำประมาณ 1.4 กรัมต่อกรัม (คำนวณเอง จากค่าเฉลี่ยและสูตรกลาง) ใกล้ 1.35 ของบทอุณหภูมิน้ำ และต่างจาก 2.1 ในสมการของ chart
เส้นทแยงของ brew ratio และความสัมพันธ์ระหว่าง brew ratio, TDS กับ EY คำนวณจากสมการใน [1] ยกเว้น EY ในโหมดปรับปัจจัยการชง ซึ่งมาจากสเกลห้าขั้นของเบอร์บดและเวลาที่กำหนดเอง (ดูหมายเหตุใต้แถบเลื่อน) สมการใน [1] ใช้ค่าอุ้มน้ำของผงกาแฟ 2.1 กรัมต่อกรัม บทอุณหภูมิน้ำของ coffeology ใช้ 1.35 กรัมต่อกรัมจากโมเดลอีกชุด ที่ 1:17 สองค่านี้ให้ EY ต่างกันราว 0.7 จุด (คำนวณเอง) เลือกใช้ตามสมการของงานที่อ้างอิงในแต่ละบท ขอบเขตแกน กรอบเส้นประ และการแบ่งช่องโดยใช้ขอบของกรอบ Classic Standard (TDS 1.15 ถึง 1.35%, EY 18 ถึง 22% [1]) เป็นสิ่งที่เลือกวาดเอง จุดที่อยู่ใกล้เส้นแบ่งจึงอาจตกคนละช่องกับที่ทีมวิจัยจัดไว้
chart บอกว่ารสจะแรงที่สุดตรงไหน แต่รสนั้นต้องมีอยู่ในกาแฟก่อน ทีมวิจัยเขียนไว้เองว่า chart ไม่ได้แสดงผลของสายพันธุ์ แหล่งปลูก และการคั่ว [1] งานของทีมเดียวกันที่ทดสอบการชงแบบแช่พบว่าระดับคั่วเปลี่ยนรสได้มากที่สุด [5] กาแฟสองตัวที่อยู่พิกัดเดียวกันจึงรสต่างกันได้มาก
ข้อมูลความชอบมาจากผู้ดื่ม 118 คน ส่วนใหญ่เป็นคนหนุ่มสาวในแคลิฟอร์เนียตอนเหนือ ถ้าทดสอบกับคนกลุ่มอื่นอาจได้จำนวนกลุ่มและรูปทรงความชอบต่างไป ยังไม่มีข้อมูลว่าผู้ดื่มในไทยแบ่งกลุ่มแบบเดียวกันหรือไม่ [1] ทั้งหมดเป็นกาแฟดริปที่ดื่มแบบดำ ส่วน espresso และ cold brew ยังไม่มี chart ของตัวเอง [1] ชื่อรุ่นที่ SCA ประกาศคือ Sensory and Consumer Brewing Control Chart [6] ยังไม่มีการตรวจหน้านี้บนมือถือจริง