อ้างอิงตามงานวิจัยของ Batali (2020)
ลองเลื่อนเปลี่ยนอุณหภูมิน้ำ แล้วดูว่าต้องปรับอะไรบ้าง เมื่อล็อกความเข้ม (strength) ซึ่งวัดเป็น TDS กับ Extraction Yield (EY) ให้เท่าเดิม
อุณหภูมิน้ำทำงานเหมือนตัวเร่งความเร็วของการสกัด ตัวเลขทั้งหมดคำนวณจากข้อมูลในงานวิจัย ไม่ใช่สูตรสำเร็จสำหรับการชงปกติครับ
สูตรตั้งต้นที่ 90 °C ใช้น้ำ 3,075 กรัม เบอร์บดตามที่งานวิจัยใช้กับเป้า EY นั้น
ความเข้ม ≈ EY × กาแฟ ÷ น้ำกาแฟที่ได้ เมื่อเลือกเป้าความเข้มกับ EY แล้ว ปริมาณกาแฟและ brew ratio จึงถูกกำหนดตามไปด้วย อุณหภูมิไม่เกี่ยว
เส้นแทบแบน น้ำที่ร้อนขึ้นทำงานเหมือนตัวเร่งความเร็ว พาไปได้ไกลกว่าเล็กน้อยในเวลาเท่ากัน ช่วงสีเข้มคือช่วงที่มีข้อมูลจริง นอกช่วงนี้เป็นการลากเส้นต่อ
การเปลี่ยน EY (หน่วย %) จากแต่ละการเปลี่ยนแปลง
ความแกว่งระหว่างครั้งชง มาจากสูตรเป้า TDS 1.5% EY 24% ที่ใช้ค่าตั้งเดียวกันทุกอุณหภูมิ แล้วได้ EY 23.2%, 24.5% และ 23.8%
การชงแบบแช่ที่ปล่อยไว้จนสารละลายหยุดออกมาเพิ่ม (สมดุล)
อุณหภูมิคืออุณหภูมิน้ำตอนเท ในการทดลองน้ำถูกเทลงบีกเกอร์แก้วที่ไม่มีฝาและไม่มีฉนวน จึงเย็นลงเรื่อยๆ ระหว่างแช่ งานนี้ไม่ได้ล็อกความเข้มกับ EY ความเข้มที่ใกล้กันทุกอุณหภูมิเป็นผลที่วัดได้เมื่อถึงสมดุล
จุดปลายของแต่ละเส้นมาจากงานวิจัย รูปทรงของเส้นโค้งระหว่างทางเป็นภาพประกอบที่ผมสมมุติขึ้น เพื่อให้เห็นว่าน้ำร้อนพาไปถึงปลายทางเร็วกว่า
TDS กับ EY บอกว่ามีสารละลายเท่าไร แต่ไม่ได้บอกว่าเป็นสารอะไร น้ำมันและอนุภาคแขวนลอยก็มองไม่เห็นด้วยตัวเลขนี้ [2] espresso สองแก้วที่ EY 22% เท่ากัน องค์ประกอบทางเคมียังต่างกันได้ [3]
cold brew (4 °C) กับ hot brew (92 °C) ที่เจือจางให้ TDS 2% เท่ากัน hot brew ขม เปรี้ยว และมีกลิ่นยางมากกว่า cold brew มีกลิ่นดอกไม้มากกว่า แต่งานนี้ไม่ได้ล็อก EY [4]
กาแฟตัวเดียวกันที่ 31 ถึง 44 °C เปรี้ยวและหวานเด่น ที่ 50 ถึง 62 °C รสแรงขึ้น กลิ่นคั่วและความขมเด่นขึ้น [5] น้ำชงที่เย็นลงไม่กี่องศาก็ให้กาแฟที่เย็นลงในแก้ว
บดหยาบมาก brew ratio 1:14 [6] เทน้ำสามครั้ง ครั้งละหนึ่งนาที เวลาสัมผัสน้ำราว 3 นาที น้ำ 90 °C (เวลาและอุณหภูมิยังไม่ได้ตรวจกับโพสต์ต้นฉบับ)
brew ratio 1:14 ใส่กาแฟมากกว่าสูตรทั่วไป คุมความเข้ม ผงหยาบกับเวลาสั้นคุม EY ให้สกัดไม่ลึก ส่วนน้ำ 90 °C อยู่กลางช่วงที่ Batali ทดสอบ ทำหน้าที่เป็นแค่ตัวเร่งความเร็วตัวหนึ่ง [1]
ตรรกะของสูตรตรงกับงานวิจัย แต่ยังไม่มีใครวัดความเข้มและ EY ให้เห็น สมการในโหมดดริปมาจากเครื่องชง 3 ลิตร จึงคำนวณสูตร V60 นี้ไม่ได้ สูตรแข่งขันของเขาไปอีกทาง บดละเอียด น้ำ 93 ถึง 96 °C [7]
โหมดดริปใช้สมการถดถอยที่ผมวิเคราะห์จากตาราง S1 ของ Batali และคณะ (27 สูตร R² = 0.90): EY ≈ 17.1 + 0.03 × อุณหภูมิ − 0.0069 × ขนาดผง (µm) + 0.97 × เวลา (นาที) − 0.009 × กาแฟ (g) ตัวแปรในการทดลองสัมพันธ์กันเอง สมการนี้จึงใช้อธิบายแนวโน้ม แยกผลแต่ละตัวได้ไม่สมบูรณ์ ปริมาณกาแฟคำนวณจากสมดุลมวล เครื่องชงที่ใช้คือ Curtis G4 ขนาด 3 ลิตร ก้นแบน เอาไปใช้ตรงๆ กับ V60 ไม่ได้ โหมดแช่ใช้ข้อมูลของ Liang และคณะ ความเข้มที่สมดุลประมาณจาก EY เฉลี่ย 20.7%